Főtt tészták sósan és édesen
Babbal főtt tészta
Hozzávalók: 30 dkg szárazbab, 2 gerezd fokhagyma, rozmaring, 2 hámozott paradicsom, füstölt sonka, olívaolaj, 25 dkg friss széles metélt.
A babot előző nap áztassuk be, másnap kb. másfél liter sós vízben kezdjük el főzni. Amikor megfőtt, daráljuk le (nyomjuk össze), és tegyük vissza a főzővizébe. A fokhagymát nyomjuk össze és egy kis olajon pároljuk meg; tegyük bele a rozmaringot és a kockákra vágott sonkát is. Amikor megpirult, öntsük a babra, metéljük bele a paradicsomot, sózzuk, borsozzuk. Kis lángon hagyjuk főni kb. fél órát. Amikor kész, dobjuk bele a tésztát. Hagyjuk megfőni, és tálalható.
Brokkolis-húsos pappardella
Hozzávalók: 40 dkg pappardella*, 50 dkg brokkoli, 20 dkg húsos tokaszalonna, 1 evőkanál olívaolaj, 2 evőkanál reszelt parmezán, csípős paprika, só.
* A pappardella széles metélt fészekszerűen felcsavarva.
A brokkolit szedjük szét kis ágacskákra és sós vízben főzzük kb. 10 percig. Közben a szalonnát vágjuk csíkokra és a csípős paprikával együtt olajon pirítsuk meg. Amikor már szép színe van, tegyük hozzá a brokkolit és pároljuk pár percig. A tésztát a brokkoli levében főzzük meg, szűrjük le, majd forgassuk bele a szószba. Tálalás előtt szórjunk rá parmezánt.
Illatos makaróni
Hozzávalók: 1 fej hagyma, 2 sárgarépa, 25 dkg koktélparadicsom, fél sárga paprika, bazsalikom, fél padlizsán, 1 erős paprika, olívaolaj, só, 25 dkg kívül bordázott rövid makaróni.
A hagymát daraboljuk fel, és a csípős paprikával együtt olajon pároljuk meg. Tegyük bele a vékony szeletekre vágott sárgarépát és pároljuk puhára. A paradicsomokat vágjuk ketté, és szintén tegyük bele. A paprikát vágjuk vékony csíkokra, a meghámozott padlizsánt vagdaljuk fel. Amikor a zöldségek már majdnem puhák, tegyük bele a paprikát és a padlizsánt. Szükség esetén öntsünk hozzá egy kevés vizet is. Ízesíthetjük bazsalikommal. A kifőtt tésztát csöpögtessük le, és forgassuk meg a mártásban.
Sajtos metélt
Hozzávalók: 35 dkg félhosszú metélt tészta, 25 dkg érett aromás sajt (márványsajt vagy mascarpone), 10 dkg főzőtejszín, 2 evőkanál reszelt juhsajt vagy gomolya, pár zsálya-, illetve rozmaringlevél, 1 gerezd fokhagyma, 10 dkg vaj, egy csipet tárkony.
Kis lángon forrósítsuk fel a vajat, és az egészben hagyott fokhagymát pároljuk egy kicsit, majd dobjuk ki belőle, és tegyük az aromás vajba az összedarabolt zsályát és rozmaringot, pároljuk össze (a vaj ne égjen meg!). Most beletehetjük a felkockázott sajtot, a tejszínt és a reszelt gomolyát. Főzzük addig, amíg krémszerű nem lesz (gyakran kevergessük). A végén a színe miatt tegyük bele a tárkonyt. Közben főzzük ki a tésztát, és forgassuk össze a mártással. Melegen tálaljuk.
Halas színes metélt
Hozzávalók: 40 dkg színes tészta, 25 dkg tengeri halfilé, 2 evőkanál joghurt, 1 kanál citromlé, 4 dkg vaj, só, bors.
A halat apró darabokra vagdaljuk, sózzuk, kicsit borsozzuk. A vaj felét felolvasztjuk egy serpenyőben. Hozzátesszük a citromlét, a haldarabkákat, és pár percig főzzük, gyakran kevergetve. Közben sós vizet forralunk, és beledobjuk a tésztát. A halhoz öntsük hozzá a joghurtot, és a maradék vajjal melegítsük össze. Ezután keverjük össze a főtt, leszűrt tésztával.
Morzsás-sajtos nudli
Hozzávalók: 1 kg liszt, 1 tojás, szikkadt kenyérbél, 3 gerezd fokhagyma, gomolya vagy parmezán, olívaolaj, só.
A liszt közepébe öntsünk fél liter vizet, egy pohár olajat és egy tojást. Sózzuk meg és gyúrjuk szép egyenletesre. Formázzunk belőle cipót és hagyjuk pihenni kb. fél órát. Ne nyújtsuk túl vékonyra a tésztát, vékonyan kenjük be olajjal, és vagdaljuk csíkokra, majd azokat is daraboljuk fel, sodorjuk nudlikká. Közben használjunk lisztet, hogy ne ragadjanak össze. A kenyeret daráljuk meg (vagy eleve használjunk zsemlemorzsát). A fokhagymát kicsit pároljuk meg, és pirítsuk meg rajta a morzsát. A tésztát sós lobogó vízben főzzük ki (egy kis olajtól nem fognak összeragadni). Csepegtessük le és keverjük össze a morzsával. Tálaláskor szórjuk meg jócskán reszelt gomolyával vagy parmezánnal.
Aszalt szilvás derelye
Hozzávalók: 30 dkg liszt, 25 dkg friss túró, só, 5 dkg vaj, aszalt magozott szilva, 2,5 dkg zsemlemorzsa, fahéj, 4 tojás.
A lisztből 1 tojás és kevés víz hozzáadásával gyúrjunk tésztát. Néhány perc pihentetés után nyújtsuk ki, és vágjuk föl tenyérnyi négyzetekre. A tölteléket érdemes korábban megcsinálni, és hűtőben pihentetni. A szilva kb. 2/3 részét vízben áztassuk meg, hogy megpuhuljon, majd szárítsuk le és daraboljuk össze. Keverjük bele a túrót és 3 egész tojást, hintsük meg szerecsendióval, kevés sóval és borssal. Ezt a masszát kupacoljuk a tészta téglalapok közepére, és hajtsuk össze a széleket, batyucskákat képezve. Lobogó sós vízben kb. 5 percig főzzük. Közben egy edényben forrósítsuk fel a vajat, daraboljuk bele a maradék szilvát és tegyük bele a zsemlemorzsát. Pirítsuk meg. Tálalás előtt keverjük össze egy kevés porcukorral és fahéjjal, majd szórjuk a derelyére.
Narancsos-húsos metélt
Hozzávalók: 50 dkg széles metélt, 30 dkg darált marhahús, egy narancs héja, 2 gerezd fokhagyma, petrezselyem, egy kis fej vöröshagyma, 1 doboz hámozott paradicsom, 2 zellergyökér, olívaolaj, só, reszelt parmezán.
Reszeljük le a narancs héját, aprítsuk fel a petrezselymet, a hagymát és a zellert. Egy serpenyőben olajon pároljuk meg a fokhagymát, majd tegyük bele a narancshéjat, a petrezselymet, a zellert és a darált húst. Élénk lángon pirítsuk, amíg a húsnak szép sötét színe nem lesz. A paradicsomot össze kell nyomkodni, mielőtt beletesszük. Sózzuk meg, majd kb. negyed óráig főzzük gyakran kevergetve.
A tésztát sós vízben főzzük ki. Csepegtessük le és keverjük össze a ragunkkal. Tálaláskor meglocsolhatjuk egy kevés olívaolajjal.
Gazdasszony tésztája
Hozzávalók: 30 dkg borjúhús, egy csirke belsőségei (máj, zúza, szív), olívaolaj, 1 kg hámozott paradicsom, 1 sárgarépa, egy közepes fej vöröshagyma, petrezselyem, bazsalikom, só, bors, fél pohár vörösbor.
Az összes húst daráljuk le a zöldségekkel, tegyük serpenyőbe, adjunk alá olajat és egy kis vizet, és pároljuk addig, amíg el nem fő a leve. Ekkor öntsük bele a bort, és élénk lángon főzzük tovább. Amikor a bor elfőtt, passzírozzuk bele a paradicsomot is. Ezután még másfél órát kis lángon pároljuk, és frissen kifőtt, vajban megforgatott tészta mellé tálaljuk.
Burgonyagombóc raguval
Hozzávalók: 1 kg krumpli, 1 tojás, só, bors, szerecsendió, 30 dkg liszt. A raguhoz: 20 dkg marhahús, 10 dkg sertéshús (színhúsok), 1 kis fej vöröshagyma, 1 kis csokor petrezselyem, só, bors, rozmaring, 40 dkg hámozott paradicsom, fél pohár vörösbor.
Egy serpenyőben olajon kissé megpároljuk a hagymát. Ezután jöhet a feldarabolt hús, só, bors, aprított petrezselyem, és ízlés szerint a rozmaring. Kb. 10 perc múlva, amikor a hús sülni kezd, öntsük bele a bort és hagyjuk forrni. Kis idő múlva daraboljuk bele a paradicsomot is, majd kis lángon hagyjuk főni kb. 2 órán át. Ez idő alatt elkészítjük a gombócot. A krumplit héjában megfőzzük, megtisztítjuk és összetörjük. Gyúródeszkán kezdjük el összegyúrni a liszttel, annyi liszt kell, hogy ne ragadjon a tészta. Kicsit sózzuk, borsozzuk, ízlés szerint reszelünk bele egy kis szerecsendiót. A közepébe beleütjük a tojást, és az egészet jó, nem túl lágy állagú tésztává gyúrjuk. Amikor kész, ujjnyi vastag hurkákat sodrunk belőle, feldaraboljuk, majd a két tenyerünk között gombóccá formáljuk. Gyorsan belisztezzük őket, hogy ne ragadjanak, és hagyjuk egy kicsit pihenni. Lobogó vízben kifőzzük. Ha feljöttek a víz felszínére, kiszedjük, és elkeverjük a kész raguval. A tetejét hintsük meg parmezánnal.
Csalános-túrós batyuk
Hozzávalók: 50 dkg csalán vagy spenót, 30 dkg túró, 4 zsályalevél, 30 dkg liszt, só, bors, 4 tojás, 8 dkg vaj, szerecsendió, 2 gerezd fokhagyma, extra szűz olívaolaj, reszelt parmezán, curry.
Mossuk meg és főzzük meg a csalánt, majd csavarjuk ki. A lisztből, tojásból, vajból és egy kis vízből gyúrjunk tésztát, majd sodorjuk ki és vágjuk 3 x 3 centis négyzetekre. A töltelékhez keverjük össze a túrót, a csalánt, 1 tojást, a szerecsendiót, ízlés szerint sót, borsot. A tölteléket kupacoljuk a tésztára, majd egy másik tésztalapocskával zárjuk le. Hagyjuk pihenni. A mártáshoz a fokhagymát olajon pirítsuk meg, tegyük bele a zsályát és a curryt. Nem szabad sokáig párolni, mert a fokhagymának túl erős lesz az íze. Közben a töltött batyukat főzzük ki enyhén sós vízben, majd forgassuk meg a fűszeres olajban. Tálaláskor szórjuk meg parmezánnal.
Mit mibe szórjunk?
Manapság az üzletekben nagyon sokfajta fűszerkeverék vásárolható, mondhatnánk, a variációk száma végtelen. De vajon ismerjük-e őket? Tudjuk, hogy melyik ételt mivel ízesíthetjük? Segítünk eligazodni!
Itt van rögtön a bors, ami egy örökzöld kúszónövény füzért alkotó, csonthéjas bogyótermése. A terméseket különböző érettségi stádiumokban szedik le, attól függően, milyen borsot akarnak készíteni.
Borsfajták
A fekete bors tulajdonképpen zölden szüretelt bors, amelyet a begyűjtés után napon szárítanak, ennek hatására megfeketedik és megkeményedik. Milyen ételekhez használjuk? Rövid a válasz, szinte mindenhez, kivéve talán az édességeket, de a mai kísérletező gasztronómiában már erre sem mernénk megesküdni.
Fehér bors: Erre a borsfajtára az a jellemző, hogy a héját lehántolják, ezáltal egy enyhébb ízű fűszerhez jutunk, mellyel salátákat, világos színű mártásokat, halakat ízesíthetünk.
Zöld bors: A borscserje éretlenül leszedett termése, amelyet a begyűjtés után rögtön tartósítanak sós vagy ecetes vízben, vagy különleges eljárással fagyasztva szárítanak meg. A zöld bors meglehetősen aromatikus, sokoldalúan felhasználható fűszer. Vad-, birka- és marhahúsok kiváló ízesítője, valamint elmaradhatatlan steak-fűszer. Emellett édességeket és gyümölcssalátát is ízesíthetünk vele. A rózsabors a borscserje érett termése.
Két aranyszabály: a fehér borsot világos ételekhez, a fekete borsot pedig sötét ételekhez használjuk. Ha a recept egész borsot ír az ételhez, abban az esetben használjunk fűszerzacskót vagy teatojást, mert kellemetlen dolog ráharapni az egész borsra.
Még egy jó tanács: használjunk frissen őrölt borsot, sokkal intenzívebb az íze, mint a korábban őrölt borsé.
Egyéb kedvelt fűszereink
A kömény érett termését szárítva egészben vagy őrölve használjuk. Európa egyik legrégibb fűszere, őseink már az újkőkorban használták ételeik ízesítésére. A kömény a káposztafélék jellegzetes ízesítője, valamint zsíros, nehezen emészthető sültek, liba-, kacsa-, sertéssültek ízesítésére használják. Ezenkívül kenyeret, sós pék- és aprósüteményeket szórnak meg vele.
A babérlevél a savanyú levesek, a burgonyafőzelék, a savanyúságok fő fűszere.
Édességekhez kedvelt a fahéj: forralt borhoz, kompótokhoz, mézeskalácshoz, gyümölcslevesekhez nélkülözhetetlen.
A szegfűszeg ugyanilyen felhasználású, de például vadhúsokhoz is kitűnő.
Rokona a szegfűbors, a vadhúsok páclevét fűszerezhetjük vele. De a vadpörkölteket is megbolondítja.
A vanília egy kúszó trópusi orchideafaj termése, enyhén édeskés, intenzív illatú és ízű. Mindenféle csokoládé, kávé és desszert, különböző sütemények, tortafélék, valamint gyümölcskompótok és saláták ízesítésére használhatjuk.
Az ánizs elsősorban likőrök, sütemények, cukorkák kedvelt ízesítője.
A bazsalikom kellemes borsos aromája az ételeknek friss ízt kölcsönöz. Neve görögül azt jelenti, királyi fűszer. Az olasz konyha klasszikus fűszere. Főleg saláták, zöldséges ételek és öntetek fűszerezésére használják.
A boróka azon túl, hogy gyógynövény, a gin, a borókapálinka, vagy székely nevén, a fenyővíz ízesítője. Sőt, egyes vidékeken üdítő szörpöt is készítenek belőle. Kiszáradt termése igen fontos adalék a vadpácokhoz, valamint a szalonna és sonka számára készített pácléhez és több húskészítményhez is.
A csombor, más nevén a borsikafű borsos aromája enyhén csípős, nagyon fűszeres illatú növény. Hüvelyesek főzésénél mindenképpen használjuk, mert csökkenti a felpuffadást. A lucskos káposzta elképzelhetetlen nélküle. Az adagolásával vigyázni kell, mert nagyon intenzív az aromája.
A kakukkfű különféle húsok, káposztafélék, valamint saláták ízesítője, a zöldségek közül elsősorban a cukkini és a padlizsán kedvelt fűszere. Frissen vagy szárítva használjuk.
A kaprot általában zölden használjuk, de szárítva is kapható. Ízesítünk vele leveseket, salátákat, savanyúságokat. A kovászos uborka kapor nélkül elképzelhetetlen, a kapros túrós lepényről nem is beszélve.
A majoránna húsételekhez, szárnyasokhoz illik, de a hurkaféléknek is kedvelt fűszere. Hajdanában bort is fűszereztek vele, ez nagyon sok fűszerről elmondható.
A tárkony különösen füstölt húsokból, borjúból, bárányból készült levesek kedvelt ízesítője. Ezenkívül szárnyasok, párolt hal és tojásos ételek fűszere. Használhatjuk zölden, sóban vagy ecetben eltéve a leveleit. Az erdélyi konyha egyik legjellegzetesebb ízesítője.
